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Hygiène HACCP et document unique

En toutes circonstances, la première action des exploitants du secteur alimentaire et de la restauration doit être la mise en place et l’application des bonnes pratiques d’hygiène.
Ceci est une phase préalable à toute autre, un prérequis indispensable avant l’analyse des dangers et l’application des autres principes de l’HACCP, dont il est impossible de se dispenser. Les bonnes pratiques d’hygiène ont pour résultat de réduire les dangers, et globalement le nombre de micro-organismes indésirables.
Elles contribuent donc à la fois à la salubrité et à la sécurité des aliments.

Récapitulatif de la formation

  • 21 heures - 3 jours
  • Tous niveaux

Programme : Hygiène HACCP et document unique


Notion de microbiologie

  Qu’est ce qu’un micro-organisme
  Ou sont les micro-organismes
  Origine des contaminations
  Les conditions du développement des micro-organismes : température, humidité…

Sensibilisation à la sécurité au travail

  Statistiques liées à la sécurité
  Risques d’accident liés à l’activité des stagiaires en formation

Les locaux

  Maîtrise de la conception
  Maîtrise de la maintenance
  Maîtrise de l’utilisation

Fonctionnement

  Maîtrise des achats
  Maîtrise de la réception
  Maîtrise du stockage : La température, L’humidité, Le temps
  Maîtrise de la fabrication
  Mesure générale
  Mesures liées à certaines étapes
  Mesures liées à certains produits
  Maîtrise de la distribution
  Maîtrise des déchets et environnement
  Maîtrise du nettoyage et de la désinfection

Les différents types de contamination et leurs conséquences  Les contaminations micro biologiques

  Les contaminations physiques
  Les contaminations chimiques

La prévention des risques

  La manipulation des produits dangereux
  Les opérations de nettoyage, de réglage, de montage/démontage sur le matériel
  L'environnement du poste de travail

Le personnel

  État santé
  Propreté corporelle
  Propreté vestimentaire
  Respect des procédures, comportement

Règles de base au niveau des 5M

  De la Main d’œuvre
  Du Milieu
  De la méthode
  Du matériel
  Des matières

HACCP

  Principaux types de danger
  Origine de ces dangers
  Mesures préventives
  Points critiques
  Système de surveillance
  Vérification
  Établissement du diagramme d’activité: mise en évidence des points critiques
  Constitution d’un diagramme d’activité
  Création d'un tableau synoptique des facteurs de risques
  Mise en évidence des risques par étapes

Les ustensiles

  Maîtrise de la conception
  Maîtrise de la maintenance
  Maîtrise de l’utilisation

Conception de documents pratiques

  Analyses microbiologiques
  Interprétation - Exploitation
  Formalisation d’un plan de maintenance
  Formalisation d’un plan de nettoyage
  Maîtrise de la traçabilité
  Durée de vie d’un produit à la vente

Document Unique

  Principes généraux de prévention
  Rappel des principes

La réglementation

  Rappel des directives, décrets et lois

Généralité sur le document unique

  La forme - Le contenu
  La mise à jour
  Le plan d’action
  Les repères de méthode

Définition des risques et catégories de risques de chute

  liés à la manutention manuelle, à la manutention mécanisée
  liés aux circulations et déplacements, effondrements et chutes d’objets
  toxiques
  d’incendie et d’explosion
  biologiques
  liés à l’électricité
  liés au manque d’hygiène
  liés aux vibrations -  liés aux bruits
  liés aux ambiances thermiques
  liés aux ambiances lumineuses - liés aux rayonnements
  liés aux machines et aux outils
  liés à l’intervention d’une entreprise extérieure
  liés à l’organisation du travail

Méthodologie de mise en place - Élaboration du plan d'action

  Les actions de prévention
  Le système de management


Etude d’un cas pratique

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